Un chiffre brut pour commencer : au Vietnam, on compte des milliers de variétés de riz, mais seuls quelques types atterrissent chaque jour dans les assiettes. Le riz parfumé Jasmine, léger et aérien, règne sur la table familiale. À ses côtés, le riz gluant s’impose, non pas pour combler la faim quotidienne, mais pour marquer les temps forts : mariages, célébrations, offrandes. Les grains s’allongent, se raccourcissent, se parent de saveurs ou de couleurs selon la région, le plat, parfois même l’heure du jour. Rien n’est laissé au hasard : cuisiner le riz, ici, relève d’un art codifié et vivant.Dans certains villages, quelques riz rares ne se trouvent qu’à la saison nouvelle ou sur les étals confidentiels des marchés. Ils échappent aux grandes chaînes de distribution, réservés à des recettes secrètes ou à des rituels immuables. Le riz, au Vietnam, dépasse donc le statut de simple accompagnement : il structure l’alimentation, façonne les traditions, et garde une place à part dans chaque moment de partage.
Le riz, pilier discret de la cuisine vietnamienne
Impossible d’imaginer la cuisine vietnamienne sans le riz. Des rizières du delta du Mékong aux terrasses escarpées du Nord, chaque grain porte la marque du paysage et du travail patient des cultivateurs. Ce n’est pas qu’une affaire de goût : le riz est un pilier silencieux qui accompagne chaque repas, du début à la fin de la journée.
À Hanoi comme à Saigon, il s’invite partout. Dans la soupe du matin, au milieu des brochettes partagées sur le pouce, autour de la grande tablée familiale ou dans l’assiette bien dressée d’un restaurant. Le riz relie les générations, traverse les frontières régionales, et chaque voyageur curieux se retrouve tôt ou tard devant une rizière, fasciné par ce lien vivant entre culture et terroir.
La grande adaptabilité du riz donne naissance à une incroyable variété de plats vietnamiens. Un simple bol de riz vapeur se prête à mille associations : légumes croquants, morceaux de bœuf doucement mijotés, poisson frais. Les vermicelles de riz, quant à eux, glissent dans les soupes, s’enroulent dans des salades ou forment la base de rouleaux parfumés. Pour prendre la mesure de cette place centrale, voici quelques situations concrètes où le riz se révèle indispensable :
- Présence quotidienne sur la table de la plupart des familles
- Base incontournable des bols de pho et de bun
- Support des grands repas partagés et des plats rapides de rue
Bien plus qu’un ingrédient de base, le riz nourrit l’imaginaire, stimule la créativité derrière les fourneaux et relie chaque moment de la vie vietnamienne.
Quels types de riz trouve-t-on le plus souvent au Vietnam ?
Dans le répertoire vietnamien, le riz gluant, ou xoi, tient une place bien particulière. Il marque le début de la journée, scande les festivités et se décline en mille variantes selon les régions. À Hanoi, un plat comme le xoi xeo assemble riz gluant, haricots mungo écrasés et oignons frits pour un mélange subtil de textures et de saveurs. Dans le Sud, sur les marchés de Saigon, le riz gluant se fait bariolé grâce à des feuilles végétales ou au curcuma, et s’agrémente parfois de noix de coco ou de durian. La cuisson à la vapeur, lente et attentive, permet au grain de garder tout son moelleux sans devenir lourd.
Le riz blanc long grain, plus discret, s’impose au quotidien. Il accompagne poissons, viandes, légumes, absorbe les sauces et s’accorde à toutes les envies. Les vermicelles de riz sont aussi de la partie : bases des soupes comme le bun ou le pho, ingrédients phares des salades et rouleaux, ils séduisent par leur fraîcheur et leur finesse.
Pour mieux visualiser les usages, voici les principales formes de riz dans les foyers vietnamiens :
- Riz gluant xoi : consommé en version sucrée ou salée, accompagné de haricots mungo, sésame ou noix de coco
- Vermicelles de riz : indispensables dans le bun, les soupes et les salades
- Riz blanc long grain : omniprésent dans les repas quotidiens, toujours prêt à accompagner n’importe quel plat
La diversité des types de riz couramment utilisés au Vietnam reflète l’inventivité des cuisiniers et l’attachement aux usages locaux. Chaque variété, du xoi doux au riz blanc pur, raconte une histoire, révèle un terroir, marque une tradition ou une saison précise.
Préparer et savourer le riz vietnamien : traditions et astuces à découvrir
Le riz au Vietnam, c’est bien plus qu’une cuisson : c’est tout un rituel. Le riz gluant, par exemple, demande de l’attention. La veille, on laisse tremper les grains, puis vient une cuisson lente à la vapeur. Cette patience offre au riz une texture souple et un parfum subtil qui appelle à la dégustation.
Un matin dans le quartier du Hoan Kiem à Hanoi donne le ton : les vendeurs de xoi xeo commencent avant le lever du soleil. Riz gluant, haricots mungo écrasés, échalotes croustillantes, le tout préparé sur place. Ce plat, dégusté dès le petit matin ou lors des fêtes familiales, est un bel exemple de la générosité de la cuisine populaire. Autre spécialité : le xoi khuc, un riz gluant au cœur de haricots et de porc, souvenir vivant des traditions rurales.
À table, le nuoc mam, la fameuse sauce de poisson, vient réveiller les saveurs. Quelques gouttes suffisent à sublimer un bol de riz, à révéler la texture du grain et à équilibrer chaque bouchée. Observer les gestes sûrs, la baguette qui attrape le riz, la main qui dose la sauce, donne un aperçu de l’importance du riz dans la vie quotidienne.
Pour réussir le riz vietnamien à la maison, quelques astuces font la différence :
- Opter pour un panier en bambou lors de la cuisson à la vapeur du riz gluant pour préserver la texture du grain
- L’accompagner de haricots mungo, de porc effiloché, ou d’un filet de nuoc mam pour un équilibre de saveurs
Ces gestes répétés, ce soin du détail, donnent au riz vietnamien sa personnalité unique. Prendre le temps de préparer, d’assaisonner puis de partager, c’est transmettre bien plus qu’une recette : c’est perpétuer un art de vivre. Et parfois, quand la table s’arrête un instant, c’est simplement pour apprécier la sincérité d’un bol de riz cuit à la perfection.
