Un chiffre brut pour commencer : au Vietnam, on compte des milliers de variétés de riz, mais seuls quelques types atterrissent chaque jour dans les assiettes. Le riz parfumé Jasmine, léger et aérien, règne sur la table familiale. À ses côtés, le riz gluant s’impose, non pas pour combler la faim quotidienne, mais pour marquer les temps forts : mariages, célébrations, offrandes. Les grains s’allongent, se raccourcissent, se parent de saveurs ou de couleurs selon la région, le plat, parfois même l’heure du jour. Rien n’est laissé au hasard : cuisiner le riz, ici, relève d’un art codifié et vivant.Dans certains villages, quelques riz rares ne se trouvent qu’à la saison nouvelle ou sur les étals confidentiels des marchés. Ils échappent aux grandes chaînes de distribution, réservés à des recettes secrètes ou à des rituels immuables. Le riz, au Vietnam, dépasse donc le statut de simple accompagnement : il structure l’alimentation, façonne les traditions, et garde une place à part dans chaque moment de partage.
Le riz, pilier discret de la cuisine vietnamienne
Le riz s’impose comme l’indispensable de la cuisine vietnamienne. Du petit-déjeuner au dîner, il accompagne les plats, rythme les repas et traduit les paysages du pays. Qu’il pousse dans les plaines inondées du delta du Mékong ou sur les terrasses pentues du Nord, chaque grain concentre des siècles de savoir-faire et la ténacité des agriculteurs.
Impossible de passer à côté du riz à Hanoi ou à Saigon : il trouve sa place dans la soupe chaude au réveil, côtoie les brochettes à la volée, s’installe sur la table familiale ou s’invite dans l’assiette d’un restaurant réputé. Ce grain discret relie les générations et se fait témoin du lien entre terroirs. Même les voyageurs de passage s’aventurent dans les rizières, guidés par la curiosité et l’envie de s’immerger dans ce patrimoine vivant.
Grâce à son incroyable adaptabilité, le riz construit la diversité des plats vietnamiens. Un bol de riz vapeur accueille des légumes d’un vert vif, du bœuf fondant ou un filet de poisson délicatement doré. Les vermicelles de riz se glissent dans les soupes, les salades, ou se roulent autour d’herbes fraîches et de viande grillée. Pour illustrer ce rôle incontournable, voici comment le riz façonne la vie quotidienne :
- Compagnon constant sur la table de la majorité des familles
- Base des fameux bols de pho et de bun
- Support des plats de rue et des grands repas partagés
Bien davantage qu’un simple aliment, le riz nourrit l’imaginaire collectif, stimule la créativité en cuisine et incarne un fil rouge de la vie au Vietnam.
Quels types de riz trouve-t-on le plus souvent au Vietnam ?
Dans la cuisine vietnamienne, le riz gluant, appelé xoi, se démarque comme un marqueur culturel fort. C’est lui qui débute les matinées, rythme les fêtes et se décline selon les régions. À Hanoi, le xoi xeo mêle riz gluant, haricots mungo écrasés et oignons frits, créant un équilibre de saveurs et de textures. Dans la partie sud du pays, sur les marchés animés de Saigon, le riz gluant se pare de couleurs vives grâce à des feuilles ou du curcuma, et s’enrichit parfois de coco ou de durian. Une cuisson douce à la vapeur est incontournable pour préserver l’élasticité du grain sans l’alourdir.
Plus discret mais tout aussi central, le riz blanc long grain accompagne les plats de viande ou de poisson, s’imprègne de sauces ou se glisse simplement sous une bouchée de légumes. Les vermicelles de riz occupent une place de choix : bases des soupes comme le bun ou le pho, éléments des salades ou des rouleaux, ils séduisent par leur finesse et leur légèreté.
Pour mieux cerner la variété des usages, on retrouve principalement ces formes de riz sur la table familiale :
- Riz gluant xoi : consommé tel quel, sucré ou salé, accompagné de haricots mungo, de sésame, ou de noix de coco
- Vermicelles de riz : essentiels dans le bun, les soupes diverses et les salades
- Riz blanc long grain : discret mais omniprésent, il traverse toutes les occasions du quotidien
Derrière la diversité des types de riz couramment utilisés au Vietnam, on retrouve la créativité des cuisiniers et l’attachement aux pratiques locales. Du xoi parfumé au riz blanc limpide, chaque variété raconte une histoire, révèle un terroir, marque une saison ou une tradition spécifique.
Préparer et savourer le riz vietnamien : traditions et astuces à découvrir
Au Vietnam, le riz s’inscrit dans des rituels qui vont bien au-delà de la simple cuisson. Le riz gluant, par exemple, exige soin et précision : un jour consacré au trempage, une cuisson patiente à la vapeur. Cette discipline culinaire garantit au grain toute sa moelleux et valorise ses arômes naturels.
Un exemple frappant : dans le quartier du Hoan Kiem à Hanoi, les vendeurs de xoi xeo s’activent dès l’aube. Riz gluant, haricots mungo écrasés, échalotes dorées, tout est assemblé sur place. Ce mets apprécié dès le matin ou lors des réjouissances familiales illustre l’accueil et la générosité de la cuisine de rue. Une autre spécialité, le xoi khuc, réserve au centre du riz un cœur de haricots et de porc, clin d’œil à la campagne et à ses traditions cachées.
À table, l’ajout de nuoc mam, la sauce de poisson, révèle toute la subtilité du riz. Il suffit de quelques gouttes pour mettre en avant la texture du grain, réhausser une bouchée et donner au plat sa note finale. Observer la dextérité locale, du geste maîtrisé à la baguette à la composition des assiettes, c’est comprendre à quel point le riz structure l’expérience culinaire.
Quelques astuces permettent de réussir la préparation du riz chez soi :
- Pour la cuisson à la vapeur du riz gluant, le panier en bambou protège le grain et garantit une texture homogène.
- On peut ensuite le servir avec des haricots mungo, du porc effiloché, ou arroser d’un filet de sauce nuoc mam pour compléter le tableau de saveurs.
Au fil des gestes, le riz vietnamien dévoile une personnalité forte, ancrée dans le soin du détail et la passion de bien nourrir. Prendre le temps de cuire, d’assaisonner, de partager, c’est perpétuer tout un art de vivre. Et si la table se tait un instant, c’est souvent pour savourer la simplicité honnête d’un bol de riz parfaitement cuit.
