Un chiffre brut pour commencer : au Vietnam, on compte des milliers de variétés de riz, mais seuls quelques types atterrissent chaque jour dans les assiettes. Le riz parfumé Jasmine, léger et aérien, règne sur la table familiale. À ses côtés, le riz gluant s’impose, non pas pour combler la faim quotidienne, mais pour marquer les temps forts : mariages, célébrations, offrandes. Les grains s’allongent, se raccourcissent, se parent de saveurs ou de couleurs selon la région, le plat, parfois même l’heure du jour. Rien n’est laissé au hasard : cuisiner le riz, ici, relève d’un art codifié et vivant.Dans certains villages, quelques riz rares ne se trouvent qu’à la saison nouvelle ou sur les étals confidentiels des marchés. Ils échappent aux grandes chaînes de distribution, réservés à des recettes secrètes ou à des rituels immuables. Le riz, au Vietnam, dépasse donc le statut de simple accompagnement : il structure l’alimentation, façonne les traditions, et garde une place à part dans chaque moment de partage.
Le riz, pilier discret de la cuisine vietnamienne
Impossible de dissocier la cuisine vietnamienne de la présence du riz. Des rizières du Mékong aux montagnes du Nord, chaque grain porte la mémoire du sol et du geste patient des cultivateurs. Ici, le riz n’est pas seulement une question de saveur : il se glisse dans chaque repas, discret mais indissociable, du lever au coucher du soleil.
Dans les rues animées de Hanoi ou de Saigon, le riz se faufile dans la soupe du matin, accompagne les brochettes partagées à la volée, se retrouve au centre de la grande tablée ou dans l’assiette soignée d’un restaurant. Il relie les générations, efface les frontières régionales, inspire la curiosité de tous ceux qui s’arrêtent devant une rizière, fascinés par cette histoire de terroir et de culture.
Sa flexibilité donne naissance à une myriade de plats vietnamiens. Un simple bol de riz vapeur devient terrain de jeu : légumes croquants, bœuf mijoté, poisson fraîchement pêché. Les vermicelles de riz se glissent dans les soupes, s’enroulent dans des salades, forment l’ossature des rouleaux parfumés. Pour mieux saisir ce rôle central, voici quelques scènes où le riz s’impose comme une évidence :
- Indispensable sur la table des familles, chaque jour
- Base des grands bols de pho et de bun
- Compagnon fidèle des festins partagés comme des repas pris sur le pouce dans la rue
Bien plus qu’un simple ingrédient, le riz nourrit l’imaginaire, réveille la créativité derrière les fourneaux et accompagne chaque étape de la vie vietnamienne.
Quels types de riz trouve-t-on le plus souvent au Vietnam ?
Parmi la diversité des variétés, le riz gluant ou xoi occupe une place à part. Il marque les débuts de journée, rythme les fêtes, se transforme en mille déclinaisons selon les régions. À Hanoi, le xoi xeo marie riz gluant, haricots mungo écrasés et oignons frits, mêlant textures et parfums. Dans le Sud, sur les marchés de Saigon, le xoi se teinte de couleurs vives grâce aux feuilles ou au curcuma, s’enrichit parfois de noix de coco ou de durian. Sa cuisson à la vapeur, longue et attentive, préserve le moelleux tout en évitant la lourdeur.
Le riz blanc à grain long, discret mais omniprésent, s’invite dans chaque repas. Il accompagne poissons, viandes, légumes, absorbe les sauces et s’adapte à toutes les envies. Les vermicelles de riz jouent aussi un rôle clé : ils servent de base aux soupes comme le bun ou le pho, se glissent dans des salades et des rouleaux, séduisant par leur légèreté.
Pour mieux cerner ces usages, voici un aperçu des formes de riz que l’on retrouve dans les foyers vietnamiens :
- Riz gluant xoi : servi sucré ou salé, avec haricots mungo, sésame ou noix de coco
- Vermicelles de riz : piliers du bun, des soupes et des salades variées
- Riz blanc long grain : compagnon quotidien de tous les plats, disponible à chaque repas
La variété des types de riz couramment utilisés au Vietnam témoigne de l’imagination des cuisiniers et de l’attachement aux traditions. Du xoi délicat au riz blanc épuré, chaque grain raconte une histoire, évoque un terroir, accompagne une saison ou un rituel familial.
Préparer et savourer le riz vietnamien : traditions et astuces à découvrir
Au Vietnam, la préparation du riz va bien au-delà d’une simple cuisson : c’est un savoir-faire transmis et respecté. Le riz gluant, par exemple, réclame de l’attention. On laisse tremper les grains la veille, puis la cuisson à la vapeur, longue et soignée, révèle une texture souple et un parfum subtil qui appelle à la dégustation.
Imaginez un matin dans les ruelles du Hoan Kiem à Hanoi : les marchands de xoi xeo sont à pied d’œuvre avant l’aube. Riz gluant, haricots mungo écrasés, échalotes croustillantes, tout est préparé à la main, sur place. Ce plat, dégusté dès le petit matin ou lors de fêtes de famille, incarne la générosité de la cuisine populaire. Autre spécialité, le xoi khuc : un riz gluant enveloppant un cœur de haricots et de porc, souvenir vivant des campagnes et des traditions rurales.
À table, la sauce de poisson nuoc mam vient relever l’ensemble. Quelques gouttes suffisent pour transformer le bol de riz, révéler la texture des grains et équilibrer chaque bouchée. Observer la dextérité des gestes, la baguette qui saisit le riz, la main qui verse la sauce, c’est mesurer l’importance du riz dans la vie quotidienne.
Pour réussir le riz vietnamien chez soi, quelques astuces méritent l’attention :
- Préférer un panier en bambou pour la cuisson à la vapeur du riz gluant afin de préserver la texture
- L’accompagner de haricots mungo, de porc effiloché ou d’un filet de nuoc mam pour jouer sur les saveurs et les contrastes
Ce soin du détail, ces gestes répétés, donnent au riz vietnamien sa singularité. Prendre le temps de préparer, d’assaisonner, puis de partager, c’est transmettre bien plus qu’une recette : c’est tout un mode de vie qui se perpétue. Et parfois, le plus simple des bols de riz suffit à rappeler la sincérité des grands repas, quand le silence s’installe autour de la table et que chacun savoure la perfection d’un grain cuit juste comme il faut.
